Съчуански пипер
| Съчуански пипер | |
 | |
| Изходно растение | Zanthoxylum |
|---|---|
| Част на растението | околоплодник |
| Географски произход | Китай |
| Употреба | подправка |
| Съчуански пипер в Общомедия | |
Сечуанският пипер, известен още като китайски кориандър, е често използвана подправка в китайската, тибетската, непалската и индийската кухня, който се добива от два вида на японския пипер род Zanthoxylum - Z. simulans и Z. bungeanum. Ботаническото наименование идва от гръцкото xylon xanthon (ξανθὸν ξύλον), което означава „русо дърво“ поради ярко оцветената беловина на няколкото вида. Родът японски пипер принадлежи към седефчевото семейство и въпреки името си не е пряко свързан нито с черния пипер, нито с лютия червен пипер.
Обвивката (околоплодник) на семената могат да бъдат използвани изцяло, както е в оригиналната провинция Съчуан, или ситно смлян на прах като един от съставките на петкомпонентната китайска подправка. Той също се използва в традиционната китайска медицина. Листата на различните видове също се ползват в някои райони на Китай.[1]
Още един вид японски пипер е родом от Китай, Z.schinifolium, 香椒子 (xiāng jiāo дзъ, „ароматен пипер“) или 青花椒 (qīng huā jiāo, „зеленоцвет пипер“), се използва като подправка в Хъбей.[1] Докато точният вкус и състав на различни видове японски пипер се различават, основните им характеристики до голяма степен съвпадат. Така че термините „Сечуански пипер“ (Z. simulans) и Саншо (Z. piperitum) често се използват като синоними.[2] Сродни видове се използват в кухните на Тибет, Бутан, Непал, Тайланд и народите Конкани и Тоба Батак. Този черен пипер обилно се използва в приготвянето на супа от свинско месо, пилешко месо и други месни ястия, за домашни кисели краставички, а дори и за подпомагане на храносмилателни проблеми заедно със скилидки чесън и планинска сол с топла вода.
Кулинарна употреба
[редактиране | редактиране на кода]Уникалният вкус на сечуанския пипер не е лют като на черния, белия или лют чили пипер. Вместо това, той има малко кисел вкус и създава усещане на изтръпване и скованост в устата (причинена от 3% от съединението Алфа-хидрокси саншул), което създава благоприятно за по-остри подправки усещане. Според Харолд Макгий в За храната и нейното приготвяне този пипер не е просто остър; а „произвежда странно изтръпване, шум в ушите, усещане, подобно на ефекта на газирани напитки или слаб електрически ток от девет-волтова батерия върху езика“. Саншулът действа на няколко различни видове нервни окончания едновременно и предизвика усещане за допир и студ.
Готварските рецепти често включват малки шушулки със семена, които да се смелят преди да бъдат добавени в храната. Само обвивката се използва; блестящи черни семена се изхвърлят или се игнорират, тъй като те имат неприятен вкус. Подправката се добавя в последния момент. Звездовиден анасон и джинджифил се използват също често в лютите сечуански ястия. Те са с алкална рН и имат аналгетичен ефект върху устните, когато се консумират в по-големи количества. МА-ла - сос (на китайски: 麻辣; пинин:málà; буквално „пикантен“) е често срещан в провинция Съчуан добавка към готвеното, като представлява комбинация от сечуански черен пипер и люти чушки, и той е основна съставка в Сечуанските версии на традиционните китайски ястия. Това е също често срещан аромат за хлебни изделия, като подсладени сладкиши и бисквити.
В Пекин пивоварните използват сечуански черен пиперец за да се компенсира вкусово добавките към местния Пейл ейл.[4]
Сычуаньский пипер също може да се използва като масло. В този си вид е по-добре да се използва в ястия с юфка без остри подправки, като рецептата може да включва масло от джинджифил и кафява захар, приготвени на базата на юфка и зеленчуци, след това оризов оцет и сечуанско пиперово масло, които се добавят след готвене.
Сместа от сол и сечуански пипер, печени и пържени в тиган се сервира като предястие за пиле, патица и ястия от свинско месо. В индонезийската кухня се ползва андалиман (роднина на сечуанския пипер, Z. acanthopodium) се смила и се смесва с чили и подправката зелен самбал, за да придружава шишчета от свинско месо, шаран и други регионални ястия катоАрсик. Сечуанският пипер е една от малкото подправки, достъпни за Непал и Гуркхите от Хималаите, защото малко подправки могат да се отглеждат там. Един Хималайски специалитет – Момо от кнедли с плънка от зеленчуци, сирене или месо от як, алтернативно с биволско или свинско, се ароматизира със сечуански черен пипер, чесън, джинджифил, лук, поднесени с доматен сос. Непалската юфка се сервира суха заедно с лют Сичуански сос.[5]
Фитохимия
[редактиране | редактиране на кода]Важно ароматни хетеророциклени съединения-в различните видове японски пипер са:
- Фагаров японски пипер (Централна и Южна Африка, Южна Америка) – алкалоиди, кумарини (Фитохимия, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Тайван) – основно бета-мирцен, лимонен (Хранителна Химия., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Непал) – линалоол (50%), лимонен, метилов цинамат, cineole
- Z. rhetsa (Индия) – сабинена, лимонен, пара-цимол, терпинен, 4-терпинеол, Алфа-терпинеол. (Af Lebensmitteluntersuchung und-потребителите, както и, 206, 228, 1998)
- Есенциален японски пипер (Япония [листа]) – цитронелал, 3-хексенал (Биологични науки, биотехнологии и биохимия, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Индонезия) – цитронелал, лимонен[6]
САЩ – забрана за внос
[редактиране | редактиране на кода]От 1968 до 2005 години[7] в САЩ Агенция по храните и лекарствата забранява вноса на Сечуански пипер, защото той се оказва способен да разпространява растителната зараза цитрусова язви както по дървета от същото семейство Седефчеви, така по и други родове цитрусови плодове. Това е бактериално заболяване, което е много трудно да се контролира, може да навреди на зеленината и на плодовете от цитрусови култури в САЩ, а с това и на човешкото потребление. Забраната за внос е най-строга до 2002 година.[8] През 2005 г., по оценка на USDA FDA премахва забраната при условие, че продуктът се загрява до около 70°C (158°F), за да убие всички бактерии преди импорт.
Източници
[редактиране | редактиране на кода]- ↑ а б Hu 2005, p.504
- ↑ Johnson, Elaine.
- ↑ 临夏县概况 Архив на оригинала от 2009-01-07 в archive.today (Linxia County overview)
- ↑ Levine, Jonathan (20 юни 2013).
- ↑ gernot-katzers-spice-pages.com
- ↑ Wijaya, CH; I Triyanti; A Apriyantono (2002).
- ↑ www.ecfr.gov
- ↑ Landis, Denise (4 февруари 2004).
 
|
Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Sichuan pepper в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.
ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни. |
| |||||||||||||||||||||||