Чернова:Горнооряховски суджук

Все още няма точен отговор на въпроса - кой и кога измисля рецептата на горнооряховския суджук.

Със сигурност може да се каже, че земеделието и животновъдството са определящи отрасли в битието на оряховчани от незапомнени времена. Писателят и краевед Звезделин Цонев в своята „История на град Горна Оряховица…” казва: Още от най-далечно време, от епохата на своето оформяне като поселище и град; още от времето на робството под турците, в Оряховица са виреели три главни бранша търговия: с храни, за които е имало специален пазар, наречен „Екин пазар” (житен пазар); с добитък „Сър пазар” (говежди пазар) и с залханджийство – правене на суджуци и пастърма, които се изнасяли в цялото царство. В митническите книги на гр. Сибиу, през 30-те години на ХVII век, са документирани горнооряховски търговци, изнасящи жив добитък за продан и угояване в Трансилвания.

С настъпването на зимните месеци значителното количество рогат добитък често създавало проблем, свързан с изхранването му. Част от животните били предопределяни за клане в съществуващите тогава местни кланици, а месото освен за пряка консумация се подготвяло за преработка. Така, преди няколко века, предприемчивите горнооряховчани започнали да търсят начин да осигурят по-трайно съхранение на месото. Освен чрез изсушаване и опушване известна част от говеждото трупно месо започнало да се кълца и пълни в изсушени и осолени черва. Според употребата на месото, начина на завързване, оформяне и разбира се прибавените подправки се получавали различни основни продукти. За региона на тогавашна Горна Оряховица с по-голяма популярност се ползвал този с форма на петало (подкова), наричан суджук. Важно значение за правилното сушене на този деликатесен продукт се оказало местоположението на месарските работилници. В началото повечето от тях били подредени в непосредствена близост до популярния горнооряховски „Сър пазар”. По-късно започнало постепенното им изместване в източните покрайнини на града. Причина за това бил по-благоприятният климат, осигуряващ слаби, сухи и студени, въздушни течения. Като съществен фактор за качеството на суджука се проявила характерната за региона бяла плесен, която не позволява на мазнините да гранят.

Този най-ранен етап в производството на горнооряховски суджук се отличавал със следните основни характеристики. Клането на добитъка започвало около Голяма Богородица (15 август) и се приключвало до Петковден (14 октомври). След това говеждото месо се накълцвало ръчно и ситно с помощта на касапски сатър или брадвичка, в резултат на което получената месна маса се запазвала сочна. Продуктите се натрупвали на камари, завивали се с черги, за да се затоплят, и се сушели в естествени условия под северните стрехи на суджукарските работилници.

С течение на времето тази практика се оказала твърде успешна. Дали като традиционен подарък или ястие при посрещане на гости, или като неизменен асортимент в дисагите на често пътуващите горнооряховски търговци – славата на горнооряховския суджук бързо се разпространяла извън пределите на родното му място. Предприемчивите горнооряховчани започнали целно да купуват добитък от съседните околии за производство на сухите колбаси. Голяма част от местното население се профилирало като джамбази, соватчии, касапи, месари, червари и пр. Все нови занаятчийски съсловия с различна специализация – от оценка, отглеждане и продажба на животинската стока до финална обработка на получените субпродукти.

Развитието на този бранш довело със себе си и сериозни проблеми за горнооряховската общественост. Неизползваните животински остатъци масово се изхвърляли в едно от преминаващите дерета. Ако се случело сухо време, ужасната смрад се разнасяла навсякъде и водела със себе си рояци мухи и множество кучета, които участвали в лакоми пирове.

Вероятно това е причината през 1867 г. горнооряховските управници да вземат решение за закриване на всички салхани (кланици). През 1870 г. горнооряховчани успели да издействат от Търновския паша разрешение за изграждане на Общинска кланица, далеч от центъра на селището, станало град през същата година. За нейното изграждане Общината освен чрез събиране на средства от населението, посегнала и на парите за учебно дело с обещанието, че част от приходите на бъдещата салхана ще отиват в полза на училището. В края на ХIХ и началото на ХХ век се издават първите правилници, които поставят началото на ветеринарния контрол и хигиено-санитарните норми в горнооряховското месопроизводство. От средата на ХIХ век са запазени първите свидетелства за славата на горнооряховското месопроизводство. Сред тях са първото международно отличие за горнооряховския суджук на производителя Михаил Николов от Международно промишлено изложение в Италия през 1861 г. През този период местните традиции в продукцията на сухи колбаси са описани от българските книжовници и публицисти Цани Гинчев и Филип Симидов, както и от известния австро-унгарски изследовател Феликс Каниц в книгата му „Дунавска България и Балканът” (1882 г.). Важна информация за историята на горнооряховския суджук през този период са запазените в държавните архиви търговски тефтери на редица местни производители и сдружения като Георги Табаков, Иван Бакърджиев, „Димитър Капитанов”, „Братя Лисан” и др.

През първата половина на ХХ век производството на горнооряховски суджук навлиза в нов технологичен етап. Месото започва да се мели с ръчни месомелачни машини, а продуктите се сушат в затворени помещения с отвори, през които да влиза сух и студен въздух. Съществен принос за популяризирането на горнооряховското месопроизводство има откритият през 1922 г. Горнооряховски мострен панаир, прераснал в международен от 1925 до 1932 г. Първото по рода си изложение в България привлича много участници и посетители от страната и чужбина.

През 1933 г. е завършена новата модерна за времето си горнооряховска кланица, чийто архитектурен проект участва в предварително обявен конкурс от община Горна Оряховица.

Всички тези действия, подплатени с характерния вкус и качеството на продукцията, утвърждават горнооряховския суджук сред най-търсените месни деликатеси и предпочитана марка на българския пазар.

Съвременният етап в производството на горнооряховски суджук започва от 60-те години на миналия век. Той се отличава с механизиране на основните технологични процеси за обработка на месото – използване на волф, кутер и пълначни машини. За сушилни се използват затворени помещения със специални вентилационни системи, които осигуряват подходящите климатични условия през цялата година.

След Национализацията от 1948 г. производството на деликатеса се концентрира в Държавно стопанско предприятие „Месоцентрала”, клон Горна Оряховица, преименувано на „Родопа” през 1965 г.

От 1991 г. инициативата за продукцията на горнооряховски суджук се завръща отново в частните производители. През 2001 г. горнооряховски суджук, прозведен от „Родопа 96” ЕООД гр. Горна Оряховица, печели златен медал на международния пролетен панаир в Пловдив.

През 2007 г. местните месопроизводители решават да се обединят в желанието си да запазят на българската трапеза качествения Горнооряховски суджук, с неговата традиционна рецепта и уникален вкус. Така на 10 юли 2007 г. е учредено Сдружение „Раховец-2007”, което си поставя за цел да регистрира горнооряховския суджук като географско указание. На 6 март 2008 г. сдружението подава заявление спецификация в Министерството на земеделието и храните, придружено с досие на продукта и фирмите инициатори. 7 август 2008 г., министърът одобрява изпращане на заявлението в Европейската комисия. 26 март 2010 г., единният документ на заявлението е публикуван в приложение С 77 на Европейския журнал. 31 януари 2011 г., възражение относно регистрацията на Република Кипър. 8 юли 2011 г., Република Кипър оттегля възражението си.

На 21 декември 2011 г. с Регламент №1370 защитеното географско указание Горнооряховски суджук е вписано в европейския регистър на защитените наименования.

Община Горна Оряховица също предприема едно сериозно предизвикателство в подкрепа на един от вековните си символи. На 27 май 2007 г. в парк „Градска градина” е проведен първият по рода си Празник на горнооряховския суджук. В него се включват всички местни производители. Събитието е посрещнато с огромен интерес не само от жителите на града, но и от неговите гости, сред които делегации от Германия, Италия, Русия, Турция, Беларус, Румъния и Унгария.

Проявата, освен консумацията на тонове суджук и пиво, включва множество атракции за посетителите – сцена на открито с изпълнения на местни и гостуващи изпълнители, спортни и кулинарни игри и състезания, изложби, много викторини с награди, различни сувенири и др. Успехът мотивира Община Горна Оряховица да направи събитието ежегодно в Културния си календар.

От 2012 г. Празникът на горнооряховския суджук е в основата на защитения от Община Горна Оряховица проект „Мостове към бъдещето”, финансиран от Оперативна програма „Регионално развитие 2007-2013 г.”. Реализираният в продължение на три години проект превърна традиционния празник в иновативно културно събитие – обогати го с множество атрактивни прояви, въведе нови практики за промотиране и го отвори към още по-широка публика.

Източници

Гарабетян 2013: Е.Гарабетян. Горнооряховски суджук. Горна Оряховица, 2013;
Цонев 1932: Зв. Цонев. История на градъ Горна-Оряховица и околностъта му: Лясковецъ и Арбанаси. София, 1932, с. 55, 56, 73;
ИМ-Г.Оряховица: Исторически музей - Горна Оряховица, основен фонд, папка 309 "Горнооряховски суджук";