Сладко (вкус)
Сладостта (усещането за сладко) е основен вкус, който най-често се възприема, когато се ядат храни, богати на захари. Сладките вкусове обикновено се считат за приятни, освен когато са в излишък. В допълнение към захарите като захароза, много други химически съединения са сладки, включително алдехиди и кетони. Някои са сладки в много ниски концентрации, което позволява използването им като некалорични заместители на захарта. Такива подсладители без захар включват захарин и аспартам. Други съединения, като например миракулин, могат да променят възприемането на самата сладост.
Възприеманата интензивност на захарите и високоефективните подсладители, като аспартам и неохесперидин дихидрохалкон, са наследствени, като генният ефект представлява приблизително 30% от вариацията.[1]
Хемосензорната основа (хемосензор – специализирана сензорна рецепторна клетка, която трансдуцира химично вещество, ендогенно или индуцирано, за да генерира биологичен сигнал) за откриване на сладостта, която варира както между индивидите, така и от видовете, започва да се разбира едва от края на 20 век. Един теоретичен модел на сладостта е теорията за многоточковото свързване, която включва множество места на свързване между рецептора за сладост и сладкото вещество.
Съществуват пет основни вкуса – сладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които има отделни вкусови рецептори (вкусови луковици) в лигавицата на устната кухина, хранопровода или езика. Под въпрос стои признаването на шести вкус, известен като олеогустус – вкусът на мазнината.
Средни прагове на усещане
[редактиране | редактиране на кода]Средни прагове на усещане от човека на сладко (в молове):
| Вещество | Праг |
|---|---|
| захароза | 10 mmol |
| лактоза | 30 mmol |
| 1-пропил-2-амино-4-нитробензен | 2 μmol |
Сладост на различни съединения
[редактиране | редактиране на кода]| Име | Вид на съединението | Сладост |
|---|---|---|
| Лактоза | Дизахарид | 0,16 |
| Малтоза | Дизахарид | 0,33 – 0,45 |
| Сорбитол | Полиалкохол | 0,6 |
| Глюкоза | Монозахарид | 0,74 – 0,8 |
| Захароза | Дизахарид | 1,00 (отправна стойност) |
| Фруктоза | Монозахарид | 1,17 – 1,75 |
| Натриев цикламат | Сулфонат | 26 |
| Стевиол гликозид | Гликозид | 40 – 300 |
| Аспартам | Дипептид метил естер | 180 – 250 |
| Ацесулфам калий | Оксатиазинонов диоксид | 200 |
| Натриев захарин | Сулфонил | 300 – 675 |
| Сукралоза | Модифициран дизахарид | 600 |
| Тауматин | Протеин | 2000 |
| Lugduname | Гуанидин | 300 000 (приблизително) |
Източници
[редактиране | редактиране на кода]- ↑ A common genetic influence on human intensity ratings of sugars and high-potency sweeteners // Twin Res Hum Genet 18 (4). 2015. DOI:10.1017/thg.2015.42. с. 361 – 7.
- ↑ John McMurry. Organic Chemistry. 4th. Brooks/Cole, 1998. ISBN 978-0-13-286261-5. с. 468.
- ↑ Dermer, OC. The Science of Taste // Proceedings of the Oklahoma Academy of Science 27. 1947. с. 15 – 18. cited as „Derma, 1947“ in McLaughlin, Susan и др. The Sense of Taste // American Scientist 82 (6). 1994. с. 538 – 545.
- ↑ Sweeteness Relative to Sucrose (table) // The World of Chemistry: Essentials. 4th. Belmont, California, Thomson Brooks/Cole, 2007. ISBN 978-0-495-01213-9. с. 359. Посетен на 14 September 2010.
- ↑ Guyton, Arthur C, Hall, John. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 11th. Philadelphia, Elsevier Saunders, 2006. ISBN 978-0-7216-0240-0. ISBN 0-8089-2317-X. с. 664.
- ↑ Dermer, OC. The Science of Taste // Proceedings of the Oklahoma Academy of Science 27. 1947. с. 15 – 18.
 
|
Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Sweetness в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.
ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни. |
| ||||||||